星見日和-星空キャンプのススメ-

  

皆さんハロにちは、Blastです。

最近出張続きでなかなかブログが書けてませんでした(汗

先日誕生日を迎えた際に、奥様より低温調理器なる物を頂きまして…

簡単に言うと容器の中の水を指定の温度にして、その中に食材をジップロック等に入れて投入し、付属のタイマーで規定時間加熱すると言う機器です。

結構色々作れまして、温泉卵なんてお手の物。
ローストビーフや、コンフィなど色々出来ます。








さらにワタクシの自家製ハム、ベーコンに欠かせない加熱殺菌にも使えそうなので嬉しい限りです。

そして調理後そのまま冷蔵庫や冷凍庫にインしちゃえば夕飯の支度も楽々☆

奥様も大喜び…


そうなんです…











ワタクシ…














完全に手のひらで踊らされてるようです(汗


さてさて、奇しくも"温度"が関わる新たな調理器具が手に入りましたが、今回は燻製作りの要件の１つ「温度について」です。

皆さんは燻製と言うとどんな物を思い浮かべますか？

スモークチーズ

スモークサーモン

燻りガッコ

ベーコン

色々な燻製がありますが、燻製はその目的に応じて作り方が色々あります。

基本的にはおおよそ2種類、保存を目的とした昔ながらの燻製と、薫香を食材に与える調理方法としての燻製です。

食材の種類、処理目的に応じて燻製を作る際の温度はそれぞれ異なります。

前提として食材の保存を目的とした場合、食材に雑菌類が増加しない状態を作り出す事が重要です。

いかに雑菌の影響を抑えるのか

大まかに分けて言えば
低温で雑菌類の活動を抑制する
(例 冷凍食品)
高音で雑菌類を死滅させる
(例 加熱調理)
物質として雑菌類が活動出来ない状態にする
(例 乾物またはフリーズドライ食品)

この3種類の処理があります。

燻製ではどのような温度で加熱をするのか、大まかに分けて３つの方法があります。

25℃以下の温度で燻す 冷燻
80℃以下の温度で燻す 温燻
80℃以上の温度で燻す 熱燻

冷薫では温度の低い煙に長時間晒す事で、煙に含まれる成分を食材に染み込ませて、雑菌類が活動しにくい環境を作り出します。

温燻では菌類が死滅して、更に水分が飛び過ぎない温度の煙に晒す事で、雑菌処理と低水分状態を作り出します。

熱燻では菌類が死滅する温度以上にした上で更に加熱調理に近い温度を保ち調理と燻煙をかねた処理を行います。

この違いはその後の保存期間に影響します。

一般的に冷薫、温燻、熱燻の順番で保存期間が長く、熱燻は2〜3日以内に消費、温燻は一週間以内に消費、冷薫は数ヶ月以内に消費、と言うのが大体のイメージです。

ただ燻製の製造過程での適切な衛生保全を行なっていないとその限りではありません。

また作り易さで言うと

熱燻、温燻、冷薫
となります。

熱燻はある意味加熱調理と燻煙がセットになった様なやり方なので、パパっと作る事ができます。

温燻は食材の大きさや、厚みによりますが、数時間掛けて燻煙し、熱が食材の奥まで伝わる様にします。

冷薫はその温度の低さから一旦発生した煙の温度を下げるか、周囲の温度が低い状況で無ければ中々作れない上に煙の成分が浸透するまでの長時間、長い場合1ヶ月近くも燻煙する必要があります。

ちなみに私は温燻での燻製作りがメインです。

ゆくゆくは冷薫でスモークサーモンとか作ってみたい気もしますが…

なかなか手が出ないです。

でもやはり長期保存が可能な冷薫は魅力的ですね。

さてさて、大分間は空きましたが、次回は保存において重要な役割を果たす「塩漬け」について書いていきます。

お楽しみに！